Pintxos clasicos : Las croquetas de jamon

Las croquetas de jamon (Les croquettes au jambon)

La petite histoire

C’est en 1691 que  les textes mentionnent pour la première fois ce classique de la cuisine. Surprise ! (Où pas ;)) ce mets, aujourd’hui particulièrement apprécié en Espagne ou encore en Sicile, est en fait d’origine française (d’où son nom qui trouve sa racine dans le verbe « croquer »). C’est en effet le cuisinier de Louis XIV qui nous laisse une recette de croquette à l’origine composée de truffes, de gésiers de volailles et de fromage. Hum !!! (Où pas …) C’est au XIX e siècle que la croquette "s’hispanise" . Elle fait aujourd’hui partie de la cuisine populaire espagnole. Je vous  propose ici la classique « croqueta de jamon », mais les variantes sont très nombreuses.

source:www.hogarutil.com

Ingrédients 

Pour la béchamel

·          100 g de beurre

·         100 g de farine (environ 50 grammes)

·         1 litre de lait 

Pour la panure

·         Farine (pour la panure)

·         3 Œufs (pour la panure)

·         Chapelure 

Pour la farce

·          200 g de Jambon serrano (à défaut jambon de pays)

·         Un oignon

·         Une gousse d’ail

·         Quelques gouttes de vin blanc sec

·         Sel/Poivre

Procédé

•    Vous faites fondre le beurre dans une casserole. Une fois que celui-ci est fondu et avant qu’il ne brûle (vous pouvez toujours ajouter quelques gouttes d’huile afin d’éviter ça), vous faites rissoler votre oignon émincé et la gousse d’ail finement hachée  (tout ceci donnera du goût à votre béchamel et donc à votre croquette).

•  Vous ajoutez votre jambon coupé en petits morceaux et quelques gouttes de vin blanc, assaisonnez comme vous le souhaitez, attention cependant, car le jambon est déjà salé.

•    C’est maintenant que débute la préparation de la béchamel. Vous ajoutez la farine à votre préparation, ne cessez jamais de mélanger, jusqu’à obtenir de gros grumeaux , une sorte de pâte épaisse.

•   Vous allez verser progressivement le lait, sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir une béchamel bien épaisse (sinon, au moment de rouler vos croquettes, elles ne tiendront pas). Le secret de la béchamel est de la travailler longtemps (au moins 20 minutes).

• Vous laissez refroidir ce mélange afin de pouvoir rouler les croquettes. Il faut donc que la préparation repose quelques heures au frigo, l’idéal étant de la préparer la veille.

•    Voici le moment le plus délicat : Vous façonner vos croquettes, et successivement vous les rouler dans la farine, tremper dans l’œuf et enfin vous terminer par la chapelure. (C’est le moment de les congeler si vous voulez en préparer d’avance, il n’y aura plus qu’à les frire)

•    Il ne vous reste plus qu’à les frire dans l’huile chaude, mais pas trop, elles risqueraient de se décomposer.Pour vous assurez qu'elles tiennent bien, remettez-les un peu au frais avant de les frire.

Les variantes possibles  

•  Les croquettes peuvent se garnir de tout ! Les recettes les plus courantes sont sans doute, les croquettes à la morue, (remplacez le jambon par de la morue et du persil), les croquettes au poulet ou encore au fromage. La base est toujours la même, laissez parler votre imagination (champignons, chorizo, poireaux…)

•  Beaucoup de ménagères espagnoles font leurs croquettes à partir de restes de viande. Alors ne jetez plus, transformez ! Restes de pot-au-feu, de potée… faites des croquettes, elles n’en seront que meilleures.